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I cereali e i legumi, usati singolarmente o miscelati, occupano tuttora nella alimentazione umbra un posto di primo piano, per l'alto valore proteico e nutrizionale, per il gustoso sapore, per la naturalezza, per l'antica tradizione. Il farro è certamente il primo tipo di frumento usato dall'uomo, si coltiva in zone montane ed è un alimento equilibrato in tutti i suoi componenti. I romani lo frangevano con una macina di pietra e lo utilizzavano per preparare una specie di polenta, non troppo solida, che condivano con olio e miele. È una pianta graminacea alimentare caratterizzata da un alto valore nutritivo e da una leggerezza e digeribilità maggiore del frumento per lo scarso contenuto di amido. Prima della cottura va messo in acqua per almeno 6 ore e cuoce in 30 minuti circa in brodo bollente mescolando spesso. |
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RICETTE AI CEREALI E LEGUMI |
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Per 4 persone: 200 g. di farro, 4 patate, 4 zucchine, 100 g. di fagiolini verdi, 200 g. di fagioli bianchi sgranati, 300 g. di verza, carote o altre verdure a scelta, 100 g. di pancetta sottilmente affettata, 3 spicchi di aglio, peperoncino, olio, sale. Procedimento: lessare il farro e, a parte, le verdure tagliate a pezzi; in una padella larga soffriggere nell'olio l’aglio e la pancetta, quindi unirvi il farro, le verdure, il sale, il peperoncino e lasciare insaporire per un minuto. Servire come contorno a carni bollite o grigliate oppure come primo, ponendo in ogni piatto una fetta di pane tostata e condita con un poco di olio agli aromi misti. |
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Per 4 persone: 200 g. di legumi misti secchi, una costa di sedano, una carota, mezza cipolla, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 40 g. di grasso di prosciutto, 200 g. di pomodori pelati, sale e pepe. Procedimento: lessare i legumi misti basandosi sulla maniera di cuocere i fagioli. Battere il grasso di prosciutto e metterlo in una casseruola insieme all'olio, agli odori, al sale e pepe. Porre la casseruola sul fuoco, soffriggere per pochi minuti i grassi insieme agli odori, versare nella casseruola i pomodori passati e far bollire per 10 minuti. Colare i legumi, versarli nel sugo, mescolare con delicatezza quindi aggiungere 2 bicchieri di brodo o di acqua bollente e far di nuovo bollire tutto per 10 minuti. |
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Per preparare dei crostini semplici, ma molto appetitosi, unite a 200 g. di stracchino (o di robiola o di squacquerone) tre cucchiaini di Piccantissimo & Profumatissimo di Assisi, amalgamate con cura e servite su fettine di pane sciapo cotto a legna tostato. Ottimo anche in sostituzione del burro nella preparazione di crostini al prosciutto, salame o acciughe. |
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Lenticchie con salsicce di cinghiale Per 4 persone: 300 g. lenticchie, sedano, olio, peperoncino, 2 spicchi d'aglio, 4 pomodori pelati, 4 salsicce secche di cinghiale. Procedimento: lessare le lenticchie in acqua salata con l'aggiunta di sedano e uno spicchio di aglio. A parte soffriggere con l'olio il sedano e l'aglio intero, aggiungere le salsicce a fettine e rosolare poco, finire la cottura unendo il pomodoro e il peperoncino, versare il tutto nella pentola delle lenticchie e far cuocere ancora 2-3 minuti mescolando bene. |
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IMPASTOIATA DI LEGUMI MISTI E POLENTA AI PORCINI Per 6 persone: preparate un umido di 300 g. di legumi misti. Ponete una pentola sul fuoco con un litro e mezzo di acqua leggermente salata; appena l'acqua inizierà a bollire versate nella pentola, a pioggia, 300 g. di farina di granoturco ai porcini, mescolate spesso con un mestolo di legno per evitare che si formino grumi. Fate bollire la polenta a calore moderato per mezz'ora, versate quindi nella polenta i legumi già insaporiti in umido e continuate a mescolare con delicatezza, fate bollire per qualche minuto sempre a fiamma bassa. Servite l'impastoiata calda (ma è buonissima anche fredda). |
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MINESTRA DI FARRO Per 4 persone: 250 g. di farro, un osso di prosciutto oppure 100 g. di ventricina magra, una costa di sedano, una carota, una cipolla, 100 g. di pomodori maturi, sale, pepe nero macinato, 2,5 litri di acqua, 4 cucchiai di pecorino macinato, olio extravergine di oliva, alcune gocce di olio al peperoncino. Procedimento: tenere il farro di Assisi a bagno per almeno 6 ore (oppure il preparato Zuppa di farro e verdure), a parte preparare il brodo soffriggendo nell’olio la ventricina, il sedano, la carota e la cipolla tritati e unire i pomodori privati della pelle e dei semi; aggiungere l’acqua e far cuocere per almeno un'ora finché il brodo si sarà ridotto della metà. Se si usa l'osso di prosciutto al posto della ventricina, occorre sgrassarlo facendolo bollire per 30 minuti in acqua non salata (va usato soltanto dopo questa depurazione). Preparato il brodo, passarlo al colino attraverso un panno umido, rimetterlo nella pentola, portare ancora a bollore, versarvi il farro a pioggia e cuocere per 30 minuti mescolando bene. Aggiustare di sale e di pepe. Servire la minestra ben calda. Ogni commensale concluderà per proprio conto la preparazione della minestra con l'aggiunta di olio al peperoncino e un poco di ricotta secca di Norcia grattugiata. |
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MINESTRA DI RISO E LENTICCHIE Per 5 persone: mondate con cura 200 g. di lenticchie (non è necessario metterle a bagno la sera prima). Lessatele in un litro e mezzo di acqua fredda aromatizzata con sedano, carota e cipolla. Impiegheranno a cuocere circa 20 minuti. Preparate un soffritto con 2 o 3 cucchiai di lardo battuto, uno spicchio di aglio, un ciuffo di prezzemolo tritato, 3 o 4 pomodori pelati ben maturi e, quando il soffritto sarà pronto, unitelo alle lenticchie a metà cottura aggiungendo 200 g. di riso. Mescolate spesso fino al termine della cottura. |
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FARRO ALLE MANDORLE E ZAFFERANO Nel 1585 Suor Maria Vittoria Dalla Verde annotava a proposito di questa ricetta: «Setaccialo con lo stacciolo e poi lavalo, buttando via quello che rimane in superficie. Fa’ bollire lungamente e tieni il recipiente indietro, rispetto al fuoco: mantieni la pignatta con poco liquido e rimesta lentamente tutto intorno, in modo che il farro non si attacchi al recipiente. Pesta delle mandorle, stemperale con dell'acqua, fa’ un impasto che sia abbastanza denso e mescolalo con il farro quando è cotto l'acino; aggiungi pepe, zafferano e sale»*. Ingredienti per 4 persone: 100 g. di mandorle pelate, 100 g. di farro di Assisi, una bustina di zafferano, 2,5 lit. di brodo a piacere purché ben sgrassato e senza odori, sale, pepe nero macinato. Procedimento: lasciate le mandorle a bagno in acqua per 4 ore, poi pestatele e passatele con il passatutto in modo da avere un impasto abbastanza denso. Dopo averlo tenuto in acqua per almeno 6 ore, cuocere il farro nel brodo maneggiando spesso, aggiungervi l'impasto di mandorle, lo zafferano, il pepe e aggiustare di sale. Mescolare in continuazione, finché il tutto non avrà raggiunto la consistenza di una polentina. Conservare un poco di brodo per “allungare” la minestra se fosse necessario. * G. Casagrande, “Gola e Preghiera nella clausura dell'ultimo '500”, Foligno 1988, p. 282. |
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VELLUTATA DI LENTICCHIE E CROSTINI AL PATÈ' DI LENTICCHIE Vellutata per 4 persone: 300 g. di lenticchie, mezza cipolla, uno spicchio di aglio, 4 pomodori pelati, 2 coste di sedano, olio, peperoncino. Procedimento: lessare le lenticchie in acqua salata con l'aggiunta di uno spicchio di aglio intero e il sedano; preparare e insaporire una salsa con olio, aglio, cipolla, pomodori e peperoncino, aggiungerla alle lenticchie e amalgamare gli ingredienti al passaverdure. Servire il tutto ben caldo su fette di pane arrostite e agliate. Una variante è il paté di lenticchie per crostini caldi: per prepararlo passare al passaverdure le lenticchie lessate e ben scolate, unirle al soffritto e addensarle a fuoco bassissimo mescolando continuamente. Servire subito su fette di pane sciapo cotto a legna ben tostato. |
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Per 4 persone: g. 400 di farro, 2 pomodori maturi, mezzo cucchiaio di capperi sotto sale, prezzemolo, olive nere, olio extravergine di oliva biologico dal gusto delicato, sale, aceto. Lessare il farro e lasciarlo riposare, a parte condire i pomodori a fette, le olive snocciolate, i capperi dissalati e il prezzemolo con l'olio, il sale e qualche goccia di aceto, unire al farro ben scolato e maneggiare con cura aggiungendo l'olio extravergine di oliva biologico. Servire fredda. |
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BANDIERA Per 4 persone: 4 zucchine, 1 vasetto di salsa cipollata, 2 pomodori maturi, un peperone rosso, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, un poco di olio al peperoncino, sale e pepe. Procedimento: tagliare a fettine sottili le zucchine e il peperone, cuocere nell'olio lentamente per 5 minuti, aggiungere i pomodori spezzettati, il sale, il pepe e far cuocere per altri 5 minuti, quindi aggiungere la salsa cipollata e cuocere ancora per 2/3 minuti. Si può servire ponendo nel piatto una fetta di pane sciapo cotto a legno tostata e insaporita con l’olio al peperoncino. |
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TORTA DI FARRO Per 4 persone: 250 g. di farro, 80 g. di formaggio di fossa grattugiato, sale, pepe, ragù, brodo vegetale, pasta sfoglia, burro. Procedimento: preparare un ragù a piacere e aggiungervi il farro già lavato, sale, pepe e formaggio di fossa grattugiato; cuocere, aggiungendo gradualmente il brodo vegetale. Il farro deve risultare asciutto e ben condito. Stendere un sottile strato di pasta sfoglia in una teglia profonda e imburrata, versarvi il farro e ricoprire con altra pasta sfoglia. Infornare per alcuni minuti finché la pasta risulterà bionda. Servire subito. |
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FARRO IN BRODO «Questo antico frumento era tanto tenuto da conto presso i romani da farne anche oggetto sacrificale. Infatti, il momento in cui, durante il rito matrimoniale, si compiva l’assoggettamento della sposa alla potestà del nuovo “paterfamilias” era detto “confarrea”, dal verbo “confarreare”, agire col “farreum”, la focaccia di farro che accompagnava la cerimonia nuziale»*. Ingredienti per 4 persone: 100 g. di farro, 2,5 litri di brodo di carne o vegetale, 2 tuorli d'uovo, un pizzico di zafferano, sale, pepe nero macinato. Procedimento: tenere a bagno il farro in acqua fredda per almeno 6 ore, scolarlo bene e cuocerlo nel brodo; battere i tuorli in una scodella con un poco di brodo tiepido e versare nella minestra. Aggiungere un pizzico di zafferano, il sale e il pepe, mescolare delicamente la minestra che dovrà essere vellutata. Se si amano sapori particolari unire un poco di cannella e di coriandolo. *La citazione e la ricetta tratte da L. Cardillo Violati - C. Majnardi, “I Picchiarelli della Malanotte. Appunti di Cucina in Umbria”, Foligno 1990, pp. 50-1. |
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La ricetta tipica delle cicerchie è molto semplice: lessare in poca acqua leggermente salata le cicerchie, dopo averle tenute a bagno almeno 12 ore, preparare a parte un soffritto a base di olio, rosmarino e aglio, aggiungere qualche pomodoro maturo, salare e far cuocere qualche minuto. Unire la salsa alle cicerchie negli ultimi minuti di cottura, servire con un poco di olio extravergine di oliva e pepe nero. |
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CICERCHIE CON SALSICCE Per 4 persone: 400 g. di cicerchie, 4 salsicce fresche, olio al peperoncino, 2 pomodori maturi, sedano, carota, cipolla, sale. Procedimento: lessare le cicerchie dopo averle tenute a bagno per 12 ore. Preparare quindi un soffritto con l’olio, le salsicce sbriciolate, le verdure a pezzetti e aggiungervi le cicerchie lessate lasciando insaporire per qualche minuto. Servirle calde con fette di pane sciapo cotto a legna tostato e deposto in ogni piatto. |
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ROVEJA
la Roveja va tenuta a bagno almeno per 12 ore. |
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MINESTRA DI ROVEJA Ingredienti: sedano, cipolla, carota, conserva di pomodoro. Soffriggere gli odori, aggiungere la Roveja già lessata, fare insaporire e aggiungere poi acqua quanto basta per cuocere la pasta per minestra desiderata. |
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SPEZZATINO CON ROVEJA Ingredienti: sedano, cipolla, carota, conserva di pomodoro. Soffriggere gli odori, aggiungere spezzatino di carne o salsicce già cotte. |
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CROSTONI DI ROVEJA fare insaporire la roveja con un poco di peperoncino e cipolla fino ad ottenere un composto denso: tostare delle fette di pane, disporvi la roveja e condire con un filo di olio extravergine di oliva. |
